《表1 SPME-GC/MS测得不同油炸方式黄金猪排的挥发性成分及其含量》

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《油炸方式对黄金猪排风味品质研究》

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注:“—”表示未检出，同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05），相同表示差异不显著（P>0.05）。

烹饪在肉质风味形成中起着至关重要的作用，它影响家禽肉品的可接受性和挥发性风味成分[10]。生鲜猪肉经不同油炸方式处理后其挥发性风味化合物的相对含量见表1，各类风味化合物占总挥发性风味成分的比例见图3。微波、传统和空气炸锅油炸分别鉴定出50、54、53种挥发性风味物质。