《表1 超声波处理对肉类肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响》

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《基于清洁标签理念的新型加工技术在低磷肉制品中应用的研究进展》

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超声波作为一种简单、绿色、节能的新型加工技术，在肉制品加工及应用中具有巨大的潜力[32]。它是一种由电能转换为声能的非热加工技术[33]，其产生的能量一部分会转化为热量而损失，其余能量会引起空化效应，进而产生大量气泡，气泡破裂时产生的剪切力可以快速破坏肉的组织结构，进而破坏肌肉微观结构中的Z线和M线[34]，从而改变肌动球蛋白的结构，破坏肌动蛋白-肌球蛋白之间相互作用的“桥梁”，使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白[35]，蛋白之间产生明显间隙，从而改善产品保水性和凝胶特性[36]。表1总结了超声波处理对肉类肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响。超声波作为一项能够改善肌肉微观结构的新型加工技术，在降低磷酸盐添加量的同时不损害肉制品质地和风味，其对清洁标签理念的低磷肉制品研发具有积极意义。