《表1 GA对海鳗肌原纤维蛋白生化特性的影响》

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《没食子酸对海鳗肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响》

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注:同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。下同。

由表1可知，未氧化MP总巯基（T-SH）含量为75.33 nmol·mg-1，氧化12 h后T-SH含量显著降低（P<0.05），下降21.27%，这是因为MP富含SH基团，且在氧化应激下易转化成二硫键（S-S）或进一步与分子氧反应形成巯基过氧自由基[18]。与氧化MP相比，添加0.05%～0.15%GA可显著抑制氧化诱导的总巯基含量减少（P<0.05），且当GA添加量为0.15%时，氧化MP中巯基含量最高，但仍显著低于未氧化组（P<0.05）；而GA添加量为0.20%、0.25%时，对总巯基含量无显著影响（P>0.05），说明GA对海鳗MP的氧化抑制作用具有浓度效应。