《表2 各种试剂对蛋白质和腥味物质分子间相互作用的影响》

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《草鱼肌原纤维蛋白与特征腥味物质的结合作用》

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挥发性物质与蛋白质结合通过不可逆的共价键及可逆的物理化学键，例如范德华力、氢键、疏水相互作用和离子键等。通过添加不同溶剂来破坏凝胶中化学键，通过GC-MS测定挥发性物质保留程度来评定挥发性物质与蛋白质之间的结合作用力。表2列出各种试剂对风味物质和蛋白质分子间相互作用的影响。