《表6 不同低聚果糖和胶原蛋白分子量对产品指标的影响》

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《黑莓胶原蛋白小分子肽的制备工艺优化》

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胶原蛋白是一种两性电解质，添加到酸性的黑莓果汁中会使得果汁pH升高，同时引起产品透光率、色度和色调变化。据表6可知，添加胶原蛋白后果汁pH2.9左右上升至pH 4.0以上，且随着胶原蛋白添加量增大而增大，灭菌前产品的色调即从原果汁的0.45上升到0.9以上，色泽偏暗；灭菌后色调值进一步升高，色泽进一步变暗，透光率和总花色苷含量降低，添加分子量2 kDa的胶原蛋白的配方7和8的总花色苷含量显著高于添加分子量1 kDa的配方5和6。综合比较2种胶原蛋白，分子量2 kDa的胶原蛋白对黑莓果汁产品的影响相对较小，优选分子量2 kDa的水解胶原蛋白作为黑莓果汁的添加剂，Bilek等[22]研制的水解胶原蛋白果汁饮品中使用的胶原蛋白分子量也是2 kDa。