《表7 不同胶原蛋白含量和果汁浓度对产品指标的影响》

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《黑莓胶原蛋白小分子肽的制备工艺优化》

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由表7可以看出，随着胶原蛋白含量升高，产品可溶性固形物含量升高，pH升高，色调值升高（见图2），总花色苷含量下降，且3个指标在灭菌前后的变化幅度均同胶原蛋白添加量成正比。感官评定结果发现，配方10(4%胶原蛋白）的色泽、果味、甜度和酸度得分均较高，而胶原蛋白含量分别为6%和8%的配方11和12的果味、酸味和甜味显著降低，感官评分与胶原蛋白添加量成反比（图1）。添加低聚果糖和胶原蛋白的配方透光率相比原果汁或单独添加的配方显著降低，由此可见，胶原蛋白添加量不宜太高，选择2%～6%较为适宜，该浓度范围与漆正方等[16]研制的刺梨胶原蛋白果汁饮料（胶原蛋白5%）和查恩辉等[18]研制的胶原蛋白复合果汁饮料（胶原蛋白3%）较为一致。