《表2 欧姆加热与电饭煲加热蒸煮米饭的能耗与米饭品质对比》

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《欧姆加热对米饭蒸煮过程能耗及其品质的影响》

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注：同列中不同字母表示不同处理间均值差异显著（P<0.05）。浸泡时间为30 min。

由表2可知，加热方式与水米比对米饭膨胀率和吸水率均有显著影响（P<0.05）；相比电饭煲加热，欧姆加热蒸煮米饭的膨胀率和吸水率更大（P<0.05）。这是由于加水量相同时，电饭煲的加热内胆底面温度较高，水分散失较多；欧姆加热时水米混合物自身产生热量，物料内部温度分布均匀，且欧姆加热时其电场可以破坏米粒组织结构，促进水分子进入米粒，加速大米糊化[35]，使得欧姆加热过程中米粒吸收水分较多、更加膨胀，因此大米进行欧姆加热比电饭煲加热吸水率和膨胀率更高。