《表2 地形换算系数：不同品种大米组分含量与米饭加工品质特性的关系》

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《不同品种大米组分含量与米饭加工品质特性的关系》

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1 5种大米的表观物理性质和组分含量如表1、2所示，各品种的变异系数如表3所示。可以看出，水分、灰分、脂肪平均质量分数分别为13.03%、1.43%和3.68%，变异系数均小于10%，说明在不同品种之间上述指标差异不明显，相比较于其他组分，这类物质在大米中的含量相对较少。垩白是大米胚乳中白色不透明的部分，由胚乳淀粉粒之间存在空隙引起透光性改变所致[10]。垩白度是大米中垩白部位的面积占米粒投影面积的比例，是大米外观品质的重要指标之一，不同品种之间的垩白度平均值为7.79%，变异系数96.27%，数据之间离散程度高，表明不同品种大米之间品质差异明显，大米品质差异对米饭的品质特性和气味特性会产生影响[11]。15个品种大米的蛋白质量分数在（6.18±0.15)%～(8.98±0.12）%之间，平均值为7.89%，大米中的蛋白质按照溶解度不同分为水溶性清蛋白、盐溶性球蛋白、醇溶性醇溶蛋白和碱溶性谷蛋白4级。其中清蛋白质量分数最低，平均值为0.34%，谷蛋白质量分数最高，平均值为6.80%，谷蛋白作为贮藏蛋白，是大米蛋白的主要组分。淀粉平均质量分数为69.24%，直链淀粉平均质量分数为17.10%。蛋白质和淀粉是大米的两大主要营养成分，大米的食用品质受其中蛋白质和直链淀粉含量影响较大[12]。15种大米的蛋白、淀粉质量分数之间存在明显差异，品种、产地、环境等因素会导致大米组分含量有所改变。其他组分及物理品质指标中，‘辽星1号’水分质量分数最高，为（14.00±0.08）%；‘Y两优1号’灰分质量分数最高，为（1.54±0.09）%；‘宁粳43’脂肪质量分数最高，为（4.00±0.05）%；‘兆香1号’蛋白质量分数最高，为（8.98±0.12）%；‘吉粳88’糙米率和精米率最高，分别为（20.13±0.23）%和（17.22±0.16）%；‘兆香1号’垩白粒率和垩白度最低，分别为（0.11±0.01）%和（0.15±0.01）%，‘兆香1号’长宽比最高，为（3.83±0.16）%，是典型的籼型大米；‘宁粳43’清蛋白质量分数最高，为（0.52±0.04）%；‘沈农265’球蛋白质量分数最高，为（0.61±0.04）%；‘南粳46’醇溶蛋白质量分数最高，为（0.86±0.06）%；‘宁81’谷蛋白质量分数最高，为（6.62±0.50）%；‘Y两优1号’淀粉质量分数最高，为（76.85±5.98）%；‘中嘉早17’直链淀粉质量分数最高，为（25.92±5.95）%。