《表2 6种大米基本成分：不同品种大米复配设计方法对大米发糕品质的影响》

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《不同品种大米复配设计方法对大米发糕品质的影响》

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实验中发现，结合感官评定和质构仪所测质构参数，产品回复性与实际品质契合度最高，据此将回复性作为衡量产品品质的首要参数。根据相关性分析结果可以发现，原料总蛋白含量与产品回复性有极强正相关；总淀粉含量有较强正相关，其中直链淀粉影响大于总淀粉；对于脂肪和水分，由于制作过程中外加远大于自身，因此此处相关性参考价值不大。发糕质构形成依赖于大米凝胶，而直链淀粉基质贯穿整个凝胶网络，因此直链淀粉含量极大程度影响凝胶强度，进而影响产品品质[1-2]。Likitwattanasade等[3]提出在糊化过程中蛋白质会围绕在淀粉颗粒周围，抑制其膨胀和提高其高温剪切耐受性。刘桃英等[4]通过实验表明添加一定梯度的大米蛋白能降低大米粉糊化峰值黏度、最低黏度和崩解值。Derycke等[5]指出可能是由于在糊化过程中大米蛋白能与米粉发生氢键或二硫键作用，形成网状结构，保护淀粉颗粒，抑制糊化。最终以直链淀粉含量和蛋白质含量作为筛选理想发糕生产原料的2个重要指标。