《表1 不同大米基本营养成分含量表》

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《不同大米营养价值分析》

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12种大米中蛋白质的含量在5.1～9.26 g/100 g，总氨基酸含量在4.62～8.31 g/100 g，不同大米间差异很大，但从表1中可以看出不同大米的蛋白质含量变化与总氨基酸含量变化趋势一致。蛋白质与总氨基酸含量均高的大米有云南紫米、巴斯马蒂米、南方丝苗米和柬埔寨香米。在脂肪指标上，云南紫米和辽宁黑米的脂肪含量均高达2.4 g/100 g，五常大米I为1.4 g/100 g，其他米在0～0.6 g/100 g。12种大米的碳水化合物和能量接近，分别在75.3～79.2 g/100 g和1 418～1 505 k J/100 g。值得注意的是，在测定不同生产日期的两份五常大米中，总氨基酸、蛋白质和脂肪含量上差别较大，栽培技术、自然条件都能对大米的营养成分造成影响[2]。