《表1 烹饪前后基本营养成分的含量(鲜重、干重)与变化(干重)》

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《烹饪前后红烧肉的营养成分变化》

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水分含量在肉制菜品的色泽、嫩度、多汁性、风味、保水性等方面发挥着决定性的作用。由表1可知，生原料（鲜重）经过本试验方法烹饪以后，水分含量下降了将近2.38倍，这主要是由于烹饪过程中蒸煮损失的结果。在烹饪前后营养成分实际变化（干重）方面，蛋白质、碳水化合物、灰分含量在烹饪后显著上升（P<0.05），能量、脂肪、总膳食纤维含量显著下降（P<0.05）。蛋白质和脂肪是肉及肉制品的主要营养成分，它们决定了肉的营养价值。经过烹饪以后，蛋白质（粗蛋白）含量升高了57.36%，这是因为脂肪（降幅14.02%）等营养成分的流失，使得蛋白质的含量相对升高，也可能是与成品中可溶性含氮物质的含量增加有关。蛋白质含量上升的情况在很多以往的研究[4，17-18]中存在一致性，尽管他们认为其上升与热处理引起的水分损失有关，但将水分这一影响因素校正排除后，仍可发现蛋白质在熟制品中的结果高于在生原料中。而对于本研究脂肪含量的下降，其主要与烹饪过程中部分脂肪熔化并分解成为脂肪酸、挥发性风味成分等有关[19]。有文献报道，红烧肉中的脂肪含量会随着炖制时间的延长而不断降低[10，20]。