《表2 烹饪前后矿物质和维生素的含量(鲜重、干重)与变化(干重)》

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《烹饪前后红烧肉的营养成分变化》

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注:^为必需微量元素；nd为未检出

必需微量元素是指人体必需、但在体内不能合成，必须由饮食提供，含量通常低于人体体重0.01%的矿物质[21]。本研究除了分析目标物常量元素磷、钙、钾、镁、钠外，还考察了5种必需微量元素铜、铁、锰、锌、硒的含量。由表2可知，在生原料和成品（鲜重）中，常量元素中的磷、钙、镁和微量元素中的铁、锌的含量都较为丰富。关于维生素，烹饪前后均含有相对丰富的维生素A，一定量的维生素D3、维生素B12、烟酸等。值得注意的是，生原料和成品中均未能测得铜和维生素B2的具体含量，其原因在于它们的含量低于分析方法的定量限。经过烹饪后，矿物质的变化（高于或低于生原料含量）主要取决于动物或植物种类、矿物类型以及烹饪方法[22-23]。本研究结果表明，生原料经过烹饪后磷、铁、镁、硒含量显著上升（P<0.05）。维生素方面，本研究中维生素A和维生素D3分别上升了143.71%和3.78%，而易受高温烹制影响的水溶性维生素B1和维生素B12分别保留了74.51%和41.70%（表2）。