《表1 大鲵基本营养成分含量》

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《大鲵营养组成、功能成分及加工利用研究进展》

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注:大写字母A、B，字母不同代表有显著差异（P<0.05）；小写字母a、b，字母不同代表有显著差异（P<0.05）

蛋白质作为大鲵肌肉和皮肤中主要的营养成分，含量占其干重的90%以上，高于波兰市场大部分受欢迎的鱼类，并且鲵肉蛋白质中氨基酸组成全面，必需氨基酸和非必需氨基酸比例符合FAO/WHO理想模式[10-11]，为优质蛋白质。王金华等[12]对子二代大鲵不同可食部位的一般营养成分进行研究，测得粗蛋白含量可达16.33%，而脂肪最低含量为1.39%，是典型的高蛋白低脂鱼[13]。如表1所示，对贵州、重庆、张家界等地养殖大鲵的基本营养成分含量进行了统计。由表1可看出养殖大鲵由于养殖周期、养殖地域不同，基本营养成分也存在差异[12，14-16]。3年龄的养殖大鲵肌肉蛋白质和灰分显著高于1年龄的养殖大鲵，背部肌肉的粗蛋白、粗脂肪和水分含量均高于尾部肌肉，由于尾部肌肉存在脂肪块，所以尾部肌肉的脂肪显著高于背部肌肉。不同地区的养殖大鲵由于养殖环境的不同，营养成分略有差异，张家界大鲵的肌肉中粗蛋白质含量最高为17.21%，贵州大鲵肌肉中的脂肪含量最高为2.53%，张家界大鲵脂肪含量最低，只有1.30%，个地区养殖大鲵肌肉灰分含量为0.90%～1.36%，水分含量为79.34%～80.63%。张家界养殖大鲵粗蛋白质含量最高，而脂肪含量最低，最符合低脂高蛋白健康食品。