《表1 不同水分活度以及关键限值下细菌生存概率》

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《基于水分活度测定的发酵胡萝卜浓缩汁细菌检测方法》

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观察发酵胡萝卜浓缩汁的葡萄球菌、铜绿假单细胞菌、大肠埃希氏菌生存概率、水分活度对细菌繁殖的影响。实验设计采用三因素五水平CCD方案，参照水分活度范围、发酵胡萝卜浓缩汁的储藏温度以及限制细菌生长条件最低值等因素。当水分活度较低，同时影响水分活度的温度和p H两个关键限值都较低的情况下，3种发酵胡萝卜浓缩汁细菌的生存概率也较低，从表1可看出，当水分活度为0.96，同时影响水分活度的温度仅为10℃、p H为4.6时，葡萄球菌、大肠埃希氏菌及铜绿假单细胞菌生存概率几乎为0；当水分活度为0.963，影响水分活度的温度为26℃、p H为4.6时，细菌生存概率为100%。由此可见，水分活度，以及影响水分活度性能的两个关键限值温度以及p H相互作用相互影响，是细菌滋生的必要条件（表1）。