《表2 不同水分活度以及关键限值下细菌生长速率》
从表2可以看出,当温度设置在37℃,在不同水分活度以及不同影响水分活度的p H情况下,发酵胡萝卜浓缩汁3种细菌的生长速率受到不同影响。随着p H值与水分活度的不断增加,3种细菌的生长速率逐渐升高。将通过表2得出的生长速率数值与已知的最低生长温度理论值Tmin带入式(3),得到发酵胡萝卜浓缩汁3种细菌存活的最低水分活度、最适宜温度和最低p H。从表3可以看出,发酵胡萝卜浓缩汁3种细菌的存活最低水分活度都为0.93左右;葡萄球菌及大肠埃希氏菌的最低存活温度分别为8.31、7.61℃,而铜绿假单细胞菌无论是最低温度还是最低p H值都低于另两种细菌,说明要确保3种细菌的出现,最大水分活度要保证为0.97,同时要确保影响细菌水分活度的温度最低为4.53℃、p H最低为3.93。在试验中,铜绿假单细胞菌的最低水分活度较高,而大肠埃希氏菌和葡萄球菌的最低水分活度较低,原因是此实验以甘油作为水分活度调节剂,甘油更易渗入细胞内部,降低细胞内水分活度更快,对细胞器及大分子物质起到保护作用。
图表编号 | XD00141984700 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.03.28 |
作者 | 杨晓莉、李翠、谢毓华、绳金房 |
绘制单位 | 陕西省食品药品监督检验研究院、陕西省食品药品监督检验研究院、陕西省食品药品监督检验研究院、陕西省食品药品监督检验研究院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |