《表1 菊粉和低聚果糖对发酵乳贮藏期双歧杆菌BB-12活菌数（108CFU/g）的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《菊粉和低聚果糖对发酵乳品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同一行不同大写字母表示双歧杆菌BB-12活菌数与含菊粉或低聚果糖发酵乳贮藏时间之间差异性显著，同一列中不同小写字母表示双歧杆菌BB-12活菌数与发酵乳中菊粉或低聚果糖添加量差异性显著。

由表1得知，参考双歧杆菌的接种量6×108CFU/g，发酵期结束后各样品中双歧杆菌的活菌数随着贮藏时间的增加而逐渐降低。菊粉和低聚果糖发酵乳中双歧杆菌活菌数高于空白对照组，因此菊粉和低聚果糖能减缓双歧杆菌的衰亡。菊粉和低聚果糖对贮藏期间发酵乳双歧杆菌活菌数的影响显著（P=0.049>0.05）。多重均值检验发现菊粉减缓双歧杆菌衰亡的效果优于低聚果糖，且在贮藏期后期14～21 d，菊粉发酵乳中双歧杆菌的活菌数维持在108CFU/g，而低聚果糖仅107CFU/g，其中含有1.5%菊粉的发酵乳双歧杆菌BB-12活菌数均值最高。发酵乳中益生菌只有达到一定的数量才能保证其益生作用，比如日本要求为107CFU/g[18]。Akalin等[19]发现0.5%与1.0%的低聚果糖对发酵乳中动物双歧杆菌有发酵期增殖和贮藏期减缓衰亡的作用。本试验中未发现低聚果糖在发酵期对双歧杆菌BB-12的增殖效果。Shakerian等[20]研究发现菊粉也能显著促进动物双歧杆菌的增值。同样Akin等[12]研究表明菊粉能够促进嗜酸双歧杆菌增值。本试验中仅发现菊粉对双歧杆菌BB-12的保护作用，可能是不同种类的双歧杆菌存在代谢的差异性。本试验均能验证菊粉与低聚果糖对双歧杆菌的保护作用。Buriti等[21]通过体外消化模拟试验发现含有菊粉对益生菌-嗜酸乳杆菌存在保护机制，推测这种保护一方面菊粉强化了嗜酸乳杆菌对不良环境的耐受性，另一方面菊粉形成微囊结构对益生菌直接保护。目前仅有研究证实菊粉形成凝胶结构把菌体包含在内，形成较为稳定的微观结构，从而起到保护作用[22]。同样，Ziar H等[23]研究表明藻酸钙与抗性淀粉结合后形成的微胶囊对发酵乳中的鼠李糖乳杆菌LBRE-LSAS和双歧杆菌BB-12在消化系统中起保护作用。菊粉对益生菌的保护作用具有菌种及添加量的差异性。Mansour等[24]发现在含有嗜酸乳杆菌和动物双歧杆菌的发酵乳中，菊粉对贮藏期动物双歧杆菌有较好的保护作用，对嗜酸双歧杆菌活菌数无显著影响，且试验中菊粉添加量为1.0%，小于Buriti[21]等的试验中2.0%与4.0%的添加量。