《表3 不同处理（平均）发酵液活菌数变化表（单位：CFU·g-1)》

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《菠萝酶含量对植物乳杆菌发酵产酸效率的影响》

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通过对6个处理发酵液活菌数的连续测定，数据如表3所示，各试样发酵过程的活菌数变化趋势均可看作先上升后下降，直至发酵液中活菌数接近于0 CFU·g-1。其中，在发酵0～24 h时为植物乳杆菌的大量增殖阶段，发酵液活菌数在此阶段快速上升，在发酵24 h时发酵液活菌数达到整个发酵进程的高峰。发酵0～24 h时，空白对照处理中的植物乳杆菌增殖量最大，为4.7×109 CFU·g-1。同一检测时段内，添加8%菠萝酶的混合发酵液中植物乳杆菌的增殖量比其他几个实验处理的增殖量都大，为3.8×109 CFU·g-1。在混合发酵24～360 h时，6个处理发酵液中的活菌数均在不断下降，直至活菌数接近于0 CFU·g-1（其中处理5活菌数在发酵360 h处略有上升，可能是由于发酵240 h取样检测时感染了空气中的杂菌，杂菌经过增殖，使得活菌数再度上升）。在发酵时间24～48 h过程中，处理3发酵液中活菌数下降的速率是6个处理中最慢的，处理3发酵液的活菌数在此阶段减少了2.3×106 CFU·g-1。因此，在添加8%菠萝酶与植物乳杆菌混合发酵的情况下，植物乳杆菌在发酵初期的增殖效率最高，同时在产品有效活性范围内，该处理发酵液发酵后期活菌数下降的速率也是所有处理中最慢的，说明添加8%菠萝酶对于维持混合发酵液活菌数在较高含量有促进作用。