《表3 MF法鉴定新鲜白姑鱼肉关键气味物质》

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《白姑鱼和小黄鱼肉中挥发性风味物质的鉴定》

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通过MF法，从白姑鱼和小黄鱼的气味物质中，筛选出排名前10的共计12种重要气味物质，见表3、4。其中包括1种含氮类化合物，4种醛类化合物，2种醇类化合物，3种酮类化合物，1种芳香族化合物，以及一种未被GC-MS联用鉴别的物质。从MF值来看，白姑鱼和小黄鱼中最重要的气味物质是三甲胺。三甲胺被认为是海水鱼中一种典型的腥味来源[18]，是胆碱、甜菜碱或蛋氨酸的热分解产物[8]。在本实验中，三甲胺具有较强的鱼腥味，但感官更偏胺味。4种醛类化合物己醛、庚醛、辛醛、壬醛在白姑鱼中排名10名之内，但小黄鱼中辛醛和壬醛的MF值排名10名之后。庚醛在白姑鱼、小黄鱼中的MF值均排名第3，其具有较强的油脂味。小黄鱼中己醛和壬醛的MF值略高于白姑鱼，这两者分别具有油脂味和青草味，因此庚醛和壬醛结果与感官评定中小黄鱼具有明显的脂肪味具有一定关系。本实验嗅闻结果表明，醛类化合物具有油脂味和青草味，但体现不出鱼类腥味中金属味和血腥味的一面。目前国内外对石首鱼科嗅闻分析的报道较少，翁丽萍[13]根据ROAV对大黄鱼主体挥发性风味探究得到，对养殖和野生大黄鱼风味贡献最大的分别是辛醛和2-辛烯醛，但醛类一般呈现脂香或一种辛辣的气味。