《表3 超声腌制时间对青鱼肉游离氨基酸含量的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《超声波辅助腌制对青鱼腌制品品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同一行不同字母表示有显著差异（P<0.05）（下同）

游离氨基酸是一种重要的风味物质，对风味的贡献主要在滋味方面[22]，不同的游离氨基酸有、甜、苦、鲜等不同滋味。游离氨基酸的呈味取决于分子结构中的亲水基和疏水基，大部分亲水基有令人愉悦的滋味，而疏水基常有令人不悦的滋味。呈现鲜味的氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸，呈现甜味的氨基酸有甘氨酸、丙氨酸，而精氨酸则呈现苦味[23]。由表3可知，随超声波辅助腌制时间的增加，游离氨基酸含量呈现下降的趋势。其中，腌制时间40～60 min，游离氨基酸总量没有显著性变化（P>0.05），腌制时间40 min，含量达到383.57 mg/100g。超声波可能通过增加底物的运输，提高酶的活性，促进更多蛋白质分解为氨基酸。在本实验中，超声波辅助腌制促进蛋白质分解为鲜甜味游离氨基酸，苦味氨基酸含量下降，对青鱼腌制品的滋味在一定程度上产生积极作用。随腌制时间延长，必需氨基酸含量下降。一方面超声波处理过程中部分必需氨基酸会游离到腌制液中，另一方面超声波在液体中传播会产生空化效应，裂解水分子产生自由基，从而可能氧化鱼肉中的必需氨基酸，使之含量下降[24]，不利于鱼肉营养的保持。