《表3 不同远红外-热泵干燥条件对龙眼游离氨基酸含量的影响》

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《分段式远红外-热泵干燥对龙眼品质的影响》

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注：—.未检出。

美拉德反应以及多酚类物质的缩合反应都需要游离氨基酸的参与[26-27]，因此，游离氨基酸含量的变化情况不仅是判断龙眼营养品质的重要指标，也是解析龙眼干燥期间非酶褐变的重要指标。如表3所示，与鲜样相比，经干燥后的龙眼总游离氨基酸含量显著降低，保留率均不超过33.02%，干燥过程中游离氨基酸与还原糖发生美拉德反应，是造成氨基酸含量显著下降的重要因素。对氨基酸总量变化趋势分析可知，与对照组相比，60℃红外温度下处理组龙眼氨基酸含量较对照组无显著增加；当红外干燥时间相同时，温度越高，龙眼干中氨基酸的总含量越低。对天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等参与美拉德反应的重点碱性氨基酸分析可知，与60℃红外干燥4 h样品（组2）相比，100℃红外干燥4 h样品（组5）各氨基酸含量下降率均不低于24.76%，精氨酸含量已低于仪器检测限。综上可知，与热泵干燥相比，60℃条件下分段式远红外-热泵干燥能有效保留龙眼干燥后的氨基酸，但氨基酸总含量会随着远红外干燥温度的上升而下降，也进一步证明，温度是影响龙眼干燥过程美拉德反应的重要因素。