《表1 不同远红外-热泵干燥条件对龙眼质构特性的影响》

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《分段式远红外-热泵干燥对龙眼品质的影响》

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注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

龙眼干作为一种可直接食用的干果，其质构品质是影响消费者可接受度的重要指标之一。不同分段式远红外-热泵干制龙眼肉质构参数如表1所示。干燥后龙眼在硬度、黏性、弹性、咀嚼性和韧性上与鲜样相比均存在显著性差异（P<0.05）；不同分段式远红外-热泵干燥组与热泵对照组相比，在黏性、弹性、咀嚼性和韧性上均具有显著性差异（P<0.05）；而不同条件分段式远红外-热泵干燥组之间仅在硬度、咀嚼性和韧性上存在显著性差异。上述结果表明，远红外干燥的介入会显著改变热泵干燥龙眼的质构品质。进一步分析表明，60℃远红外干燥（组1、2、3）能有效降低龙眼硬度，但红外温度过高时（超过80℃，组4、5），却会导致硬度的增加；同时，远红外干燥能显著提高龙眼的咀嚼性，远红外干燥时间越长、温度越高，干燥样品咀嚼性越好。综上，分段式远红外-热泵干燥能显著影响龙眼硬度、咀嚼性和韧性，且随着处理时间和温度的变化而变化，因此通过调控分段式远红外-热泵干燥条件能有效改善龙眼干质构品质。