《表3 不同菌种对纳豆黏液游离氨基酸含量影响》

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《不同菌种发酵对纳豆激酶活性及黏液成分影响》

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注：“*”表示必需氨基酸。

研究表明，黄豆在发酵过程中，黄豆蛋白在微生物的作用下被分解成水溶性氮化物，其中游离氨基酸占水溶性氮化合物的10%[24]。因为游离氨基酸易被降解为对人体有害的生物胺[5，25]，并且其含量与纳豆风味呈负相关，纳豆产品中应控制游离氨基酸含量在适当的范围，是纳豆发酵工艺和产品质量控制的关键指标。不同菌种发酵纳豆黏液游离氨基酸的含量测定结果见表3。