《表5 复合原料发酵方式对纳豆品质的影响》

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《改善纳豆风味与营养特性工艺的对比研究》

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氨基酸态氮指以氨基酸形式存在的氮元素含量，其含量越高，营养越好[21]。由表5可知，随着糯米占比的增加，氨基酸态氮的含量不断减少，但是C2组分别与C1，C3和C4组间差异不显著（p>0.05）；因为糯米中的含氮量低于小黄豆，而氨基酸态氮的产生主要是纳豆菌发酵产生蛋白酶，因此底物减少，自然产物也相应降低[22]。挥发性盐基氮在原料配比为2∶8时，挥发性盐基氮值最小，而后又增加，分析原因可能是糯米的糖质含量高于小黄豆，在纳豆的发酵过程中，糯米糖质与小黄豆的蛋白质转化为产品纳豆的碳水化合物，因而减少了游离氨的形成，从而改善了纳豆风味；而后期增加可能是糯米较黏、易结团，减少了与纳豆菌的接触面，影响了发酵，因而应该控制好糯米的加入量[23]。纳豆激酶在原料配比为2∶8时活性最高，且与其他3组相比差异显著（p<0.05），其值为382.32U/g。