《表2 不同原料处理方式对酒品质的影响》

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《干型水蜜桃果酒酿造工艺研究》

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水蜜桃外皮完整、肉质较厚，如何充分利用水蜜桃果皮、肉中的营养成分和风味物质是水蜜桃果酒发酵中的重要一环。从破碎榨汁、打浆两种不同原料处理方式发酵结果（见表2）可以看出，用破碎打浆发酵的水蜜桃酒能充分利用水蜜桃果肉中的有效成分，干浸出物含量高、酒体饱满、香气浓郁。打浆发酵果酒挥发酸比榨汁发酵稍高，说明用水蜜桃原果浆发酵的水蜜桃酒在发酵过程中，伴随着大量热量的产生和二氧化碳的产生和外逸，使水蜜桃果肉浆结块上浮，形成浮在酒液上“酒帽”，反过来阻碍了发酵过程中所产生热量的散发，而使果肉块中的中心温度远远高于发酵温度而引起醋酸菌等杂菌的生长，从而产生了大量刺激性的挥发酸，而用果汁发酵时不存在这种情况（不易结块），挥发酸作为反映果酒品质优劣极为重要的指标，相对国家标准不高于1.2 g/L的标准，尚有很大差距，因此不影响酒的品质，综上所述，水蜜桃打浆发酵要优于榨汁发酵，但应及时分离发酵中的果渣，确保发酸酒品质。