《表3 传统发酵方式对纳豆品质的影响》

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《改善纳豆风味与营养特性工艺的对比研究》

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注:表中数据为平均值±标准差，同列上标字母不同表示差异显著（p<0.05），下同。

由表3可知，随着纳豆芽孢杆菌菌液添加量的增加，氨基酸态氮的含量不断增加，当纳豆芽孢杆菌菌液添加量为14.0%时，氨基酸态氮含量最高，为0.35g/100g，各组间差异不显著（p>0.05）；分析原因是当以一定含量蛋白为原料时，纳豆芽孢杆菌菌液添加量越大，对蛋白质的分解越多，因而测得的氨基酸态氮值也越大。在发酵中期，氨会由氨基酸分解产生，质量良好的纳豆应尽量减少氨的产生，实验中通过测定挥发性盐基氮来检测氨含量的变化[14]，由表3可知，挥发性盐基氮的含量也随着纳豆芽孢杆菌菌液添加量的不断增加而降低，分析原因可能是接种量影响发酵程度，而发酵程度又直接与生物胺含量相关[15]。不同于其他指标，纳豆激酶活性呈现出先增加后降低的趋势，纳豆芽孢杆菌菌液接种量为11.0%时纳豆激酶活性最高，分析原因是当接种量低时菌体生长速度慢，影响了正常代谢，而接种量过高时会导致发酵水分分布不均，发酵放热，温度升高，无法准确控制发酵温度，进而会影响一些活性物质的产生。