《表2 不同菌种对纳豆黏液水解氨基酸含量影响》

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《不同菌种发酵对纳豆激酶活性及黏液成分影响》

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注：“*”表示必需氨基酸。

黏液中氨基酸主要来源于纳豆菌生产的蛋白酶对大豆蛋白的分解产物[23]。纳豆中总氨基酸含量是判断纳豆发酵是否成功一个重要指标，也是纳豆苦氨味的来源，黏液中含有大量氨基酸，所以分析其总氨基酸含量显得十分重要[6]。不同纳豆菌发酵纳豆黏液水解氨基酸含量测定结果见表2。