《表5 不同配方栽培猴头菇的水解氨基酸含量》

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《酸枣肉渣栽培猴头菇的研究》

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g/（100 g·干重）

从表5中可以看出，猴头菇的16种水解氨基酸中天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸含量较高，为主要氨基酸。添加酸枣肉渣可以提高猴头菇的水解氨基酸总量（TAA），并且必需氨基酸总量（EAA）和非必需氨基酸（NEAA）也成呈上升趋势。16种水解氨基酸中仅有苏氨酸（必需氨基酸）、丝氨酸和脯氨酸3种氨基酸呈下降趋势，其中丝氨酸含量下降最为明显且添加酸枣肉渣比例对其影响不显著；其他13种氨基酸均呈上升趋势，其中苯丙氨酸（必需氨基酸）和谷氨酸含量上升最为明显。必需氨基酸总量与氨基酸总量的比值（E/T）变化不大接近于0.40，与非必需氨基酸总量的比值（E N）增幅较大，配方2和3的E/N达到0.60以上。根据FAO/WHO提出的理想模式，质量较好的蛋白质氨基酸组成E/T在40%左右，而E/N在0.60以上[15-17]。因此，从氨基酸组成看，配方2（40%）和配方3（60%）栽培的猴头菇具有更优质的蛋白。