《表1 不同凝胶组分水解氨基酸和游离氨基酸含量表》

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《酱油中鲜味二肽的分离鉴定及其呈味特性研究》

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注:“-”表示未检出；同行不同角标者表示具有显著性差异（p<0.05）。

与膜分离法类似，凝胶层析法主基于分子筛原理。凝胶层析色谱的介质是一些表面亲水性的多孔微球，在分离过程中由于小分子物质要连续不断地穿入介质的内部，这样的小分子物质不但其运动路程长，而且受到来自介质内部的阻力也很大，所以分子量越小的物质把它们从凝胶柱洗脱下来的时间也越长；而大分子物质可直接从介质之间的缝隙首先被洗脱下来，从而达到分离的效果[25]。除此之外，介质表面还有微量羧基或其他基团，从而对分离物有轻微的交互保留作用。如图2所示，F4组分溶液（蛋白含量为100 mg/mL）经凝胶层析分离后获得8个不同组分（P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8）。在感官预实验中，由于P5～P8组分鲜味较低，且样品即使在0.1 mg/mL浓度下其苦味依旧十分突出，因此在最终感官实验中不予考虑。在统一P1～P4组分蛋白含量（5 mg/mL），盐含量及I+G含量（以盐含量、I+G含量最高的组分为指标）的条件下进行感官评定，感官评定结果如图3所示。其中P2组分鲜味评分最高，P1组分其次，而P3和P4组分鲜味强度无显著性差异。除此之外，各组分还兼具其他基本滋味，如P1、P2组分咸味明显，酸味和甜味较弱且没有苦味；但P3和P4组分则五种基本滋味较均衡，其中咸味稍强。从四个组分的水解氨基酸和游离氨基酸结果（表1）可知，氨基酸组成对各组分的呈味特性有重要影响，P1和P2组分中均含有较高比例的鲜味氨基酸和亲水性氨基酸，这可能是它们具有较好鲜味的主要原因。值得注意的是，P1组分的游离谷氨酸和天冬氨酸含量均显著高于P2组分（p<0.05），但P1组分的鲜味强度却弱于P2组分，这说明各组分的鲜味强度并不完全取决于游离鲜味氨基酸含量，由表1可知P2组分中大量鲜味氨基酸和亲水性氨基酸以非游离形态（肽的形式）存在于样品当中，这说明各组分中的短肽同样对鲜味具有重要作用:它们本身具鲜味或与其他鲜味物质产生协同增效作用。张佳男[26]在研究花生粕酶解物不同浓度乙醇分离组分时也发现类似结果，其中用40%浓度乙醇处理后的花生粕酶解液中游离鲜味氨基酸含量较高，但整体滋味却比较平淡。相比于P1和P2组分，P3和P4组分苦味突出，这可能与其具有较高含量的疏水性氨基酸（如Tyr、Phe等）有关。故选定P2组分进行接下来的UPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS分析。