《表4 不同工艺刺槐花游离氨基酸组分含量》

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《刺槐花代用茶加工工艺研究与品质分析》

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注：*为必需氨基酸；nd表示未检出。

由表4可知，从刺槐花中共检测到22种游离氨基酸组分，包括6种必需氨基酸。其中，晒青工艺未检测到苏氨酸，烘青、炒青、白茶、红茶4种加工工艺均能检测到苏氨酸，说明苏氨酸可在复杂的加工过程中转化产生。游离氨基酸总量以晒青工艺（51.046 mg/g）、白茶工艺（52.595 mg/g）2种工艺含量最高，必需氨基酸总量以白茶工艺（5.557mg/g）含量最高，显著高于其他工艺，可见加工工艺的复杂程度与游离氨基酸含量有密切关系。游离氨基酸组分按呈味特性可分为鲜味、甜味、酸味、苦味等，晒青、烘青、炒青、白茶、红茶5种工艺条件下鲜味氨基酸总量分别为29.612、21.101、26.974、32.292 mg/g和19.563 mg/g；甜味氨基酸总量分别为7.634、5.279、5.837、9.074 mg/g和5.234 mg/g；酸味氨基酸总量分别为27.825、19.759、25.465、30.339 mg/g和18.109mg/g；苦味氨基酸总量分别为15.234、8.966、10.406、13.173 mg/g和10.041 mg/g。鲜味氨基酸、甜味氨基酸、酸味氨基酸含量以白茶工艺最高，苦味氨基酸含量以晒青工艺最高。