《表3 不同工艺刺槐花代用茶内含物质成分质量分数》

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《刺槐花代用茶加工工艺研究与品质分析》

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注：表中数据以x±s表示（n=3），小写字母表示差异性显著（P<0.05），大写字母表示差异性极显著（P<0.01）。

采用不同加工工艺所得刺槐花代用茶内含物质成分的质量分数见表3。水浸出物量是指可溶入到沸水中物质，包括有机和无机化合物，其含量决定了茶汤的口感和汤色。由表3可知，不同加工工艺条件下，水浸出物质量分数存在较大差异，从高到低依次为炒青工艺（63.15%）>烘青工艺（61.45%）>晒青工艺（59.60%）>红茶工艺（54.45%）>白茶工艺（54.35%）。可溶性糖主要是由单糖和双糖构成，单糖以葡萄糖、半乳糖、果糖最为常见，双糖中主要是蔗糖，不仅能使茶汤滋味甜醇，还能在加工过程中通过美拉德反应以及焦糖化反应产生一些香气物质和有色物质，影响香气品质、色泽品质和滋味品质。表3可知，炒青工艺、红茶工艺条件下，刺槐花可溶性糖质量分数最高，分别为38.29%和37.10%，显著高于其他3种工艺，茶汤甜度最高。