《表1 不同处理甜茶内含成分(g/kg)》

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《金花菌发酵甜茶生化品质及抗氧化活性分析》

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注:表中所有数据的表示方式均为平均值±标准差，平均值是3次重复试验的平均值；同列小写字母不同表示差异达到显著水平（p<0.05）；标准差表示3次重复试验的标准偏差

甜茶经过人工接种金花菌发酵后，对比原料，茶多酚含量和黄酮含量显著增加，增加幅度分别达到33.6%和11.0%，但对比ck，茶多酚含量和黄酮含量均没有显著性差异。有研究结果表明，微生物发酵过程中茶叶中多酚类物质在微生物外源酶的作用下被降解，大分子的儿茶素聚合体也被降解为小分子物质，最终导致茶多酚总含量呈现下降趋势。薛志强等人利用从普洱茶中分离的顶头孢霉进行罐装发酵普洱茶的试验时也出现对照组和试验组黄酮类含量随着发酵时间的延长持续上升，但对照组与试验组并不存在显著差异的现象[10]。秦俊哲等人通过人工接种金花菌发酵茯砖茶，发花过程中茶多酚含量持续降低，最后加工为成品茶时茶多酚含量呈现回升[11]。本试验中甜茶发酵后茶多酚含量增加可能是由于高温灭菌或者发酵过程中的湿热反应导致甜茶内含物质变化，甜茶色泽变化进而影响分光光度计测试时的吸光值，出现相对于未发酵原料来说含量增加的反常情况。