《表4 不同熬制温度的砂锅鱼高汤的游离氨基酸含量》

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《砂锅鱼高汤的工艺优化及挥发性风味物质分析》

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氨基酸是食品中一类重要的营养物质，在食品风味的形成过程中发挥着重要的作用，既是滋味、鲜味的重要来源，也是风味形成的前体物质，谷氨酸和天冬氨酸是2种主要的能够呈现鲜味的游离氨基酸，称为鲜味氨基酸[11-13]。在料液比1∶3、煮制时间2h的条件下，不同煮制时间对游离氨基酸含量的影响见表4。随着煮制温度的升高，游离氨基酸总含量显著升高，在120℃达到最大值25.34mg/dL，同样必需氨基酸含量与EAA/TAA值也在120℃达到最大值。煮制温度从100℃升至120℃，谷氨酸、甘氨酸、酪氨酸、脯氨酸、亮氨酸、组氨酸等氨基酸含量也呈上升趋势。