《表6 不同料液比的砂锅鱼高汤的游离氨基酸含量》

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《砂锅鱼高汤的工艺优化及挥发性风味物质分析》

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注：同一行中标注不同的字母a～e表示数据间存在显著性差异。

由图6可知，可溶性蛋白含量由于加水量的增加显著降低。感官评分先增加后降低，变化显著，在料液比为1∶2.5时达到最大值。可能是由于当料液比较小时，高汤较浓，色泽深，而当料液比增大时，高汤被不断稀释，缺乏鲜味，滋味和香味变淡，故最终确定1∶2.5为最佳煮制料液比。