《表3 高汤熬制过程中游离核苷酸质量浓度的变化》

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《“佛跳墙”高汤熬制过程中的营养与风味变化》

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图6和图7分别为高汤熬制过程中游离核苷酸质量浓度的得分图和载荷图．从图6和图7可以看出，随着高汤熬制时间的延长，高汤中游离核苷酸的质量浓度存在明显变化．表3为高汤熬制过程中游离核苷酸质量浓度的变化．由表3可知，从高汤中共检测到6种游离核苷酸，其中呈鲜味的游离核苷酸主要有鸟嘌呤核苷酸和次黄嘌呤核苷酸[19]．在不同的熬制时间段，这两种游离核苷酸的总质量浓度分别占游离核苷酸总质量浓度的18%，18%，13%，14%，10%，13%和16%．熬制“佛跳墙”高汤使用的原材料含有畜骨和禽骨，这些骨类物质中含有较多的鸟嘌呤核苷酸和次黄嘌呤核苷酸．在高汤熬制过程中，随着熬制时间的延长，鸟嘌呤核苷酸和次黄嘌呤核苷酸不断地溶入到高汤中，形成肌苷酸钠和鸟苷酸钠，这两种物质被称为“呈味核苷酸二钠”，赋予“佛跳墙”高汤特定的鲜味[20].