《表2 合成肽的感官评分和电子舌评分表》

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《酱油中鲜味二肽的分离鉴定及其呈味特性研究》

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为验证四条肽的呈味特性，利用固相合成法分别合成四条二肽并结合高效液相色谱法对其进行分离纯化，经检测纯度达95%以上。对合成的四条肽首先比较了其在相同质量浓度下基本滋味的感官评定和电子舌分析结果（表2）。感官评价结果显示，Asn-Pro的鲜味强度最高，评分达3.84分；其次为Ala-His（2.90分）和Gly-Pro（2.72分），Gly-Leu鲜味最弱（2.55分）。同时酱油鲜味肽在口腔中还呈现其他基本滋味，如Asn-Pro同时也具有较强的酸味（4.05分），而Gly-Leu苦味突出（2.55分）。日本Insent公司的TS-5000Z电子舌基于模拟人舌头感知原理对样品进行滋味评价，具有客观和结果稳定等优势。电子舌输出值显示二肽Asn-Pro具有最强的鲜味强度（7.65分），其次为Ala-His（4.09分）、Gly-Leu（3.94分）和Gly-Pro（3.88分），三者差异则较小。除此之外，多肽的其他基本滋味在电子舌数据上也有体现，如Ala-His的强酸味和Gly-Leu的强苦味。整体上感官评定数据与电子舌数据相吻合，说明感官评价员在多肽基本滋味品评方面具有较高的可信性。