《表1 干燥过程对秀珍菇游离氨基酸含量的影响》

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《变温压差膨化干燥对秀珍菇鲜香味的影响》

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注：*.同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

由表1可知，样品中共检测到17种游离氨基酸，总游离氨基酸在膨化后含量为19.171 mg/g，高于鲜样和预干燥样，而膨化样和预干燥样的两者游离氨基酸含量差异较小。Yang等[32]将游离氨基酸分为鲜味、甜味、苦味和无味，其中鲜味氨基酸包括天冬氨酸和谷氨酸。鲜味氨基酸在预干燥和膨化后含量均高于鲜样，其中预干燥样中鲜味氨基酸含量最高，为8.820 mg/g。鲜味氨基酸含量在干燥过程中增加，原因可能是样品在加热过程中发生美拉德反应和蛋白质分解，使产生的氨基酸比消耗的多[33]。其中天冬氨酸膨化后含量最高；谷氨酸含量在预干燥后显著升高，膨化后下降，但膨化后含量仍高于鲜样。Li Xiaobei等[34]在干燥方法对杏鲍菇风味化合物影响的研究中发现，在热风干燥条件下，谷氨酸含量与鲜样相比显著增加，这与本实验预干燥过程的变化趋势相同。韩娜等[35]在植物谷氨酰胺合成酶研究进展中提到，在生物体内谷氨酸、α-酮戊二酸与谷氨酰胺存在相互转化关系，同时谷氨酸还可以转化为精氨酸和脯氨酸。因此膨化后谷氨酸含量下降原因可能是由于谷氨酸转化为其他物质，也可能是由于膨化温度过高影响酶的活性，从而影响氨基酸的合成和代谢。但氨基酸代谢复杂，具体原因有待于进一步分析。