《表1 3 3种酸奶的持水性》

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《抹竹在食品工业中的应用研究》

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3种酸奶试样的持水率测定结果如表13所示。原味酸奶和抹竹酸奶的持水率无显著性差异，但抹茶酸奶的持水性明显下降。当凝胶网络结构不稳定时，酸奶的持水率偏低，而抹竹和抹茶这类超微粉末的加入会影响酸奶凝胶结构的稳定性[28]。本研究中由于抹竹的平均粒径（1 000目）细于抹茶（800目），因此抹竹对酸奶的凝胶结构和持水性影响较小。