《表2 热处理对FPI与SPI乳化特性以及持水性、持油性的影响》

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《热处理对水媒法制备的亚麻籽分离蛋白挥发性风味成分和功能性质的影响》

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注:同一列中不同字母表示具有显著性差异（P<0.05）。

由表2可见，FPI的乳化特性略逊于SPI，经过热处理后SPI的乳化活性与乳化稳定性均降低，而FPI的乳化活性有所上升。可能的原因为FPI加热后溶解性略有降低，疏水性提高，能够加快蛋白质分子在油水界面的移动，而SPI加热后溶解性降低程度大，虽然疏水性提高，但是不溶性聚集体的含量也提高，此时蛋白质分子的柔顺性差，不利于分子在界面重排。因此，适当的加热有利于FPI具有更好的乳化特性。