《表1 FPI和热处理FPI中挥发性物质的相对含量》

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《热处理对水媒法制备的亚麻籽分离蛋白挥发性风味成分和功能性质的影响》

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注:nd表示未检出。

利用GC-MS分别对未加热与加热的FPI中的挥发性物质进行分析，总离子流图如图2所示。由图2可见，加热后，FPI出峰数量明显增多，对两个样品的挥发性组分进行详细分析，结果如表1所示。由表1可见，未经热处理的FPI中检出32种挥发性物质，主要包含4种类型的挥发性物质，即醛类（相对含量为75.07%）、醇类（相对含量为12.27%）、酮类（相对含量为9.99%）和其他类（相对含量为2.68%）。加热后两种醇类物质（2-戊烯-1-醇和1-环己基-2-烯-1-醇）消失，产生了12种新的挥发性物质，共检出42种挥发性风味物质，包括醛类（相对含量为54.30%）、醇类（相对含量为18.74%）、酮类（相对含量为11.09%）以及其他类（相对含量为15.89%）。在其他类中，加热后不愉快的风味物质增加，如甲氧基苯基肟相对含量从1.17%增加至7.78%；呈现油脂味的2-乙基呋喃和2-正戊基呋喃分别从0.42%和0.06%增加至3.52%和0.40%。