《表4 姜渣粒度及添加量对川味香肠持水性的影响》

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《不同粒度姜渣及添加量对川味香肠品质的影响》

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由表4可知，与空白组对比，添加不同粒度及不同量的姜渣对川味香肠的持水性有影响。对于相同粒度的姜渣，随着添加量的增加，川味香肠的持水性呈显著性增加（p<0.05）。这是由于姜渣中含有膳食纤维等成分，添加到香肠中可改善香肠的结构，避免了蒸煮过程中造成的损失，从而增强了持水性。当添加量一定时，随着姜渣粒度的减小，川味香肠的持水性逐渐增强，这是由于姜渣粒度越小，姜渣的持水性越好，越利于香肠结构的改善，提高其保水性。宋大巍等人[18]研究发现，将麻辣粉添加到蒸煮香肠中，随着添加量的增加香肠的持水性增强。宋大巍等人[16]认为，麸皮中含有的膳食纤维具有较好的膨胀性和吸水能力，将燕麦麸皮添加至香肠中，有利于香肠形成更好的凝胶网络结构，且添加量较大时持水能力的影响越大。