《表3 氯化钙对卡拉胶-酪蛋白体系的影响》

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《卡拉胶与酪蛋白作用机理的研究与评价方法的建立》

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由表3可知，加入氯化钙后，各类型卡拉胶-蛋白体系粒径均明显增大，高用量时发生凝胶聚集现象。说明钙离子的加入，一方面，使蛋白分子之间发生聚集，降低了蛋白表面电荷，蛋白失稳；另一方面，也会促进卡拉胶的凝胶，使体系凝胶过强。因此，钙离子对体系的稳定性影响较大，风险较大。