《表8 验证试验：氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合嫩化剂体系改善兔肉嫩度和保水性的工艺优化》

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《氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合嫩化剂体系改善兔肉嫩度和保水性的工艺优化》

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由表8可知，优化复配比例和嫩化条件后嫩化剂可以显著降低剪切力和蒸煮损失。本试验还选取了MFI和TPA质构作为最终优化后的验证指标，MFI是指长度为1～4个肌节的肌原纤维片段在总肌原纤维片段数中所占的比例，可以反映嫩化剂对肌原纤维及其骨架蛋白的破坏程度，MFI值越大，说明肌原纤维内部完整性受到的破坏程度越大，嫩化效果越好[33]。但是如果嫩化过度会引起肉质失水，口感变硬，失去弹性[33]。TPA质构分析也作为验证指标之一，TPA是模拟口腔咀嚼食物的过程来分析食品相关物性指标，其中硬度是食品保持形状的内部结合力，内聚性表示食物咀嚼时的抵抗性；咀嚼性是指将固体食品嚼碎至可吞咽时需做的功；弹性是指外力作用后变形及去力后的恢复程度[26]，由表中可知，TPA中硬度，内聚性，咀嚼性显著比空白组低，弹性显著比空白组高，TPA结果与其他验证结果相符合，嫩化剂使肌原纤维蛋白水解到一定程度，剪切力减小，MFI增加，使蛋白嫩度增加，硬度、内聚性和咀嚼性因为肌原纤维蛋白及其骨架蛋白的降解而下降，弹性增加的原因可能与蒸煮损失减少，持水力增加有关，复合嫩化剂中的Ca2+可以使肌原纤维中肌动球蛋白解聚，使水分包裹于其中[11]，而无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶均可以提高肌原纤维蛋白溶解度，增加持水力[14]；在优化嫩化条件时，pH的提高也有助于肌原纤维表面净电荷增加，产生蛋白质“溶胀”现象，引起水分含量的增加，促使蒸煮损失减少，弹性增加[26]。