《表2 正交试验结果：正交优化生鲜调理鸡肉胰蛋白酶嫩化工艺》

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《正交优化生鲜调理鸡肉胰蛋白酶嫩化工艺》

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在上述单因素试验的基础上，选取酶浓度、嫩化温度和嫩化时间为试验因素，选取L9（33）进行正交设计，以剪切力为指标，探讨胰蛋白酶嫩化调理鸡肉工艺的最佳工艺参数。试验水平设计见表1，正交试验结果及分析见表2，方差分析见表3。