《表6 复合嫩化剂嫩化兔后腿肉的正交试验结果》

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《氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合嫩化剂体系改善兔肉嫩度和保水性的工艺优化》

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注:不同小写字母表示同列差异显著（P<0.05）。下同。

根据单因素试验结果，选取较佳水平值，以剪切力和蒸煮损失作为评价指标，结果如表6所示，结果分析如表7所示。从表中可以看出，对剪切力和蒸煮损失的影响因素的顺序均为:p H>嫩化温度>嫩化时间，针对兔肉在热加工后保水性差的特点而言，选择第8组，即A3B1C2为最优组合，即pH=8，嫩化温度30℃，嫩化时间90 min，此时剪切力值为15.49 N，蒸煮损失达到最小值为25.73%。