《表6 复合抗氧化剂优化的正交试验结果》

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《洋姜酱加工工艺研究》

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洋姜在进行去皮、切片、打浆过程中极易被空气氧化而发生褐变，通过添加复合抗氧化剂来控制褐变，是生产洋姜酱必不可少的环节。由表6可见，影响护色效果各因素的主次顺序为：C>B>A，即氯化钙添加量影响最大，其次是柠檬酸添加量，VC添加量的影响最小；复合抗氧化剂最佳配方为：A3B3C3，即VC添加量0.10%，柠檬酸添加量0.8%，氯化钙添加量0.4%，在该方案下，制作出的洋姜酱的抗褐变效果最显著，评分为95分。