《表3 感官评定打分结果：木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化效果研究》

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《木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化效果研究》

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对照R1肉呈红色，有光泽，脂肪均匀呈淡白黄色，表面干燥微粘手，新切面湿润，指压后凹陷恢复较慢，肉味正常，煮沸后的肉汤透明澄清；R2肉呈红色，有光泽，表面干燥微粘手，指压后凹陷恢复略快，肉味正常，煮沸后的肉汤透明澄清；R3肉呈红色，有光泽，脂肪均匀呈淡白黄色，表面干燥粘手，新切面湿润，指压后凹陷恢复较快，肉味较佳，煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面具有香味。由表3可知，R1、R2和R3的牛肉色泽保持一致，而牛肉粘度、弹性及煮沸后的肉汤评分均表现为R3>R2>R1，气味表现为R3略高于R1和R2。