《表1 试验仪器与设备：超声波嫩化对小酥肉品质的影响》

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《超声波嫩化对小酥肉品质的影响》

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原料肉（猪后腿肉）?切块处理（切成4 cm?2 cm?2 cm的条块状）?预处理（超声波嫩化）?滚揉（真空度不低于80%，转速10转/min，滚揉20 min，滚揉数量和料液吸收状况适当调整滚揉时间，需要确保水分完全被吸收）?腌制（滚揉后的物料放置在0-4℃库中静置2-4 h）?裹浆（浆液的粘度足够粘稠，没有明显的流动性，手抓起浆液时不会滴浆，均匀裹浆）?油炸（油炸温度170℃，油炸时间2-2.5 min）。