《表4 超声波嫩化功率对小酥肉品质的影响》

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《超声波嫩化对小酥肉品质的影响》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05)

由表4超声波嫩化功率对小酥肉品质的影响表可知，超声波功率能有效地影响超声波对小酥肉的嫩化效果。小酥肉的硬度、胶黏性和剪切力均随着超声波功率的增大而减小，硬度从21.98 N减小至15.17 N，咀嚼性从31.11 MJ减小至23.09 MJ，剪切力从20.26 N减小至13.41 N，嫩化效果在逐渐提高，这是因为超声波功率越大，超声波的空化作用越强，空化泡破裂而产生的微冲流就越大，造成肌肉组织的细胞破裂成都也越大，使得肌纤维破裂更为严重[9]，这与孙道运[10]的研究一致。表4中超声波嫩化各组均显著大于（P<0.05）对照组，其中100 W和200 W以及300 W和400 W间剪切力差异不显著（P>0.05)；200 W和300 W间硬度差异不显著（P>0.05）。