《表2 食用油营养成分表：营养视角下的农村居民食用油消费行为及其影响因素分析——以四川农村居民为例》

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《营养视角下的农村居民食用油消费行为及其影响因素分析——以四川农村居民为例》

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注：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及脂肪数据来源于《怎样吃油更健康——揭秘厨房里的食用油》[23]；能量和维生素E数据来源于《中国食物成分表》（第2版）[24]

从营养角度而言，食用油除为人类提供能量和脂肪外以外，还为人体提供必需脂肪酸如亚油酸和亚麻酸以及脂溶性维生素。表2是四川省农村居民消费的食用油品种的营养成分表。根据食用油消费数据（表1）及食用油营养成分数据（表2）可以推算出四川农村居民食用油平均每日提供营养成分量，具体如表3所示。从表3可以看出，目前农村居民食用油每日提供脂肪高达45.92 g，而中国居民膳食指南推荐每日烹调油脂肪摄入量为25～30 g，由此推断，四川农村居民烹调油脂肪消费量已严重超标。从脂肪酸的结构来看，四川农村居民饱和脂肪酸每日供给量为8.51 g，占比近1/5；单不饱和脂肪酸30.4 g，占比69.28%；多不饱和脂肪酸4.97 g，占比11.32%。也就是说，四川农村居民食用油每日供给不饱和脂肪酸达80%。膳食指南推荐每日饱和脂肪酸摄入量不超过10 g，但需要注意的是，脂肪还来源于除食用油以外的其他食物，特别是肉类，以饱和脂肪酸为主。调研数据显示该地区农村居民人均日消费猪肉126.19 g，按照每100 g猪肉含脂肪37 g计算[24]，来自猪肉的脂肪量为46.68 g/d。而每100 g猪肉脂肪含有41.1 g的饱和脂肪酸[23]，由此推算，四川居民从猪肉中消费的饱和脂肪酸为19.19 g。综合食用油及猪肉数据，四川农村居民每日消费饱和脂肪酸达27.34 g，已严重超标。由此可见，四川农村居民食用油消费过量，且脂肪酸消费不够均衡，也就是油脂消费结构不够合理。