《表3 淀粉对涂裹小酥肉外壳糊质构的影响》

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《不同淀粉对传统小酥肉品质的影响》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05)

表3是不同淀粉种类对涂裹小酥肉外壳糊质构的影响。从表3可知，四种淀粉作为涂裹小酥肉的外壳糊中基础淀粉的配方，油炸后的外壳糊在硬度上差异不显著（P（29）0.05），豌豆淀粉外壳糊硬度最大为28.35 N，红薯淀粉外壳糊硬度最小为20.05 N，而马铃薯淀粉外壳糊的硬度为26.46 N，玉米淀粉的硬度为21.14 N，这可能是直链淀粉含量的增加将提高多糖与多糖间的相互作用，从而能够赋予油炸食品较高脆度和较低的吸油率[20]；在内聚性上，红薯淀粉外壳糊的内聚性要显著大于（P（27）0.05）其他三种淀粉达到0.09 Rito，其他三种淀粉间差异不显著（P（29）0.05）；豌豆淀粉的弹性最大为3.98 Mm，弹性最小的为玉米淀粉2.58 Mm；胶黏性上，马铃薯淀粉的胶黏性最大为15.22 N其次为红薯淀粉和豌豆淀粉，最小的是玉米淀粉11.54 N；马铃薯胶黏性（15.22 N）最大，所以马铃薯淀粉的浆液裹涂的小酥肉挂糊率就高，咀嚼性（44.23 MJ）就高；玉米淀粉的胶黏性（11.54 N）最小，挂糊率就低，油炸后小酥肉品质较硬，外壳糊的含量较少，外壳糊的咀嚼性（23.64 MJ）就较小[21]。